картофельное пюре должно отличаться от того, что подается широкой публике». Сама же «публика» привыкла готовить картофельное пюре спустя рукава, а под «хорошей кухней» понимать лососину, черную икру, перепелок и т.п. Когда же какой–нибудь действительно отличный повармастер чистосердечно признается, что все его «секреты» заключаются в последовательном проведении, аккуратности исполнения кулинарных процессов, то к нему относятся с недоверием. Более того, у нас не только не прислушиваются к таким рекомендациям, но и само по себе понятие «аккуратность исполнения» просто не понимают, не вдумываются в его подлинное содержание. Под аккуратностью в кулинарии у нас обычно понимают вылизанную кухню. Это наши хозяйки умеют и любят делать. Но вылизанные кухни, где вся «некрасивая посуда» спрятана в духовку, а сама духовка вечно бездействует, являются декоративными, неработающими кухнями. У нас вообще путают понятие аккуратность с понятием гигиена. Но это разные вещи. Когда Роза Чуди говорила журналистам, что она не терпит неаккуратности от своего персонала и дает за это нередко пинка или подзатыльник, то ее поняли так, что она требует, чтобы в ее поварской бригаде слишком часто мыли руки. Это естественно и это так: руки надо мыть не часто и не редко, а просто после каждой операции. Но аккуратность этим не ограничивается, и нагоняй люди получают не за это. За мытьем рук можно проследить. Но вот насколько тщательно это сделал каждый, а главное — вытер ли он абсолютно насухо свои руки после мытья, со стороны этого не видно. Тут проследить труднее, и тут как раз содержится одно из главных условий личной, индивидуальной кулинарной аккуратности. Работать с мокрыми или даже влажными руками на кухне нельзя. Они должны быть абсолютно сухими. Точно так же должна быть сухой и вся кухонная посуда, в том числе та, в которую предстоит налить воду или иную жидкость. Для новичка, начинающего кулинара, все это кажется странным и неоправданно формальным — зачем мне, дескать, обсушивать только что вымытую посуду, если я намерен через секунду налить туда воды, чтобы готовить суп? Зачем мне надо ее тщательно, насухо вытирать, если она через пару секунд все равно станет мокрой? Но так надо, чтобы получить хороший вкус. И никакие объяснения для этого необъяснимого явления не подходят. Вот почему мастер–повар вынужден бывает прибегать к приказным действиям, проявляет «диктаторские» замашки. Иначе нельзя. Аккуратность или неаккуратность могут проявляться во всем — в элегантном и легком или в