собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. Нужно знать: чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во–первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во–вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во–первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во–вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности. Наоборот, следует всемерно увеличивать нежность мяса и сочность всей котлеты. С этой целью в котлеты (пусть даже говяжьи, телячьи и т.д.) обязательно применяется свиной почечный жир, который также в виде фарша добавляется в мясной фарш, по вкусу. Иногда применяют и крепкозамороженное сливочное масло, кладя кусочек его внутрь котлеты. Чаще же в ресторанной практике в котлеты кладется мелко колотый (толченый) лед, для повышения ее сочности и без увеличения стоимости. В Сибири применяют также мороженое молоко, дающее очень хорошие результаты. Только здесь надо соблюдать меру — класть совсем чуточку. Сама формовка котлеты также имеет свои правила, хотя почти все (даже профессионалы) чаще всего делают это стихийно — формируя «котлетку» просто из куска готового фарша. На самом деле, по всем правилам, надо поступать так. Готовому, приготовленному с хлебом, луком, свиным жиром, эластичному, хорошо размятому фаршу, разделив на порции, придают на доске или на ладони форму широкой плоской лепешки толщиной в 1 см. Положив внутрь нее масло или лед, лепешку складывают так, что края ее завертываются внутрь, а в середине обязательно остается пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а