в течение 45— 50 минут. Фарш для обмазки телятины состоит из: спассерованного на жире (масле) лука; тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого; сметаны, густого бульона–фюме, соли, черного перца. Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе. Ржаное тесто (пресное) — ржаная мука замешивается на воде. Тесто, в которое завертывается телятина с фаршем, сверху заглаживается руками, смоченными в ледяной воде, и после этого сразу помещается на лист в духовку. Рыба Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить. Поэтому для европейской речной и озерной рыбы варка должна длиться не более 15—16 минут, а для зауральской, сибирской — полчаса или минимум 25 минут. Связано это вовсе не с иным строением мяса сибирской рыбы, а с тем, что в водоемах и реках за Уралом свирепствует чисто сибирский паразит — так называемая «печеночная двуустка». Она обитает внутри мяса живых рыб как в промежуточном «жилище» и, попадая в организм человека из рыбы, пробирается до печени и мучает человека всю жизнь. Личинки печеночной двуустки очень живучи и поэтому способны выносить температуру в 100° в течение 15 минут. Поэтому сибирскую рыбу лучше жарить и коптить, а если варить, то подольше — до получаса. В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой. Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу. Точно так же хорошо применять запекание, поскольку защитным панцирем в этом случае служит сама рыбья кожа и чешуя. Защищают рыбье филе при запекании и разные соусы. Вот почему запеченные рыбные блюда всегда вкусные. Что же касается отварной рыбы, то ее надо отваривать в специальном рыбном котле, где жидкость располагается ниже уровня рыбы и таким образом варит ее только паром, а не вымывает из нее соки в бульон. Так варят всегда дорогую рыбу — белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь, судака. Кроме того, отваривать рыбу по–русски надо не просто в воде, а в смеси воды с огуречным рассолом, куда положены перец, лавровый лист и лук. Жарение мелкой рыбы — карасей, небольших окуньков — также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке. Дело в том, что на