мгновенного обваривания кипятком русского кислого (дрожжевого) теста, используемого для приготовления русских калачей, выборгских кренделей, валдайских баранок и других изделий. Вытяжное тесто получается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками после предварительной раскатки, либо даже на весу руками. Раскатка в таких случаях делается тонкой скалкой (джубой). Вытяжное пресное тесто используется в балканской и средиземноморской кухне, в частности в румынской, молдавской, греческой, македонской, болгарской. Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей — соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др. Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части. Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10—15%, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого–либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста. Так, введение значительного количества яиц при мизерной доле муки дает бисквитное тесто. Введение повышенной доли масла — масляное тесто, высокой доли сахара — сахарное тесто, меда — медовое тесто. Сочетание высокой доли ма с ла и яиц одновременно дает песочное тесто. Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т.п.), а свои «личные», собственные названия. Таково, например, тесто «гюзлеме» , применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии. Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой. На 1 кг пшеничной муки — 350—400 г воды 36°; 300 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла; 3 яйца, 1 ст. л. уксуса и 1 щепотка соли. Порядок соединения компонентов: 1. Муку и соль постепенно растворить водой. 2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать. 3.