В современной массовой кухне, в ресторанном питании и при производстве фруктовых и прохладительных напитков ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных ароматизаторов, так называемых эссенций, созданных синтетически и являющихся ароматическими альдегидами. Таковы ананасная, апельсиновая, банановая, вишневая, грушевая, земляничная, клюквенная, лимонная, малиновая, ромовая, яблочная эссенции, употребляемые также при изготовлении конфет, карамели, сиропов. Пищевые ароматизаторы, диапазон употребления которых весьма ограничен в кулинарном отношении (только сладкие блюда и кондитерские изделия), должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных ароматизаторов, в принципе более резких и душноватых или горьковатых, хотя некоторые пищевые ароматизаторы (например, роза) одновременно используются и как основные парфюмерные ароматизаторы. В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых изделий: Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий. Ванильный сахар — сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор). Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле. Жасмин — сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых). Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата. Розовое масло — масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши. Нигелла (чернушка) — семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей. Миндаль горький — ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 граммов очищенных ядер орехов используют 2—3 ядра горького миндаля. Черная смородина — листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов. Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев. Вишневый лист — используется как ароматизатор при варке варенья из