семги, кеты) я использую не только крупную соль, но и обязательно сдабриваю рыбу белым перцем (крупно молотым) и укропом. Если же засаливается небольшой кусок — весом до 0,5 кг, то наряду с солью и перцем можно ввести в посольную смесь и немного (до 25%) сахара, что ускорит и улучшит вкус приготавливаемой закуски. Правда, хранится такой «сахарный» засол гораздо хуже. Такую же соленую рыбу, как скумбрия, лещ, легче и проще покупать готовой, копченой. Наряду с копчено–соленой рыбой, я пользуюсь систематически и селедочной закуской, всегда делая ее сам, из покупной соленой сельди, то есть довожу полуфабрикат до полностью готового продукта. Ниже я привожу два таких рецепта маринованной сельди. Покупать готовую сельдь в консервах или в банках — будь то в винном или ином соусе (горчичном, томатном и т.п.) — я не рекомендую. Во–первых, эти изделия иностранного производства слишком дороги, во–вторых, они далеко не всегда свежие, в–третьих, их качество нельзя сравнить с домашне–приготовленными, ибо их вкус слишком стандартен, лишен натуральности. Кроме того, из рыбы можно приготавливать готовое холодное блюдо без тепловой обработки, выдерживая сырое, измельченное рыбное филе всего 25—30 минут в маринаде из небольшого количества воды, подкисленной лимонной кислотой, или в натуральном лимонном соке. Из мясных закусок промышленного изготовления наиболее приемлемыми и качественными, на мой взгляд, надо признать варено–копченые корейки и грудинки отечественного производства, а также армянскую бастурму из говяжьей вырезки. Эти изделия более естественны и чисты по вкусу, в противоположность ветчинам, где применяется в больших дозах селитра и другие современные мясные консерванты. Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60—70–х годах. Все остальные соления — огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) — предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах. Квашеные овощи — превосходный оздоровляющий компонент в повседневном питании. Особенно хороша капуста русской закваски (т.е. с морковью, клюквой и антоновскими яблоками), а также капуста новой закваски, применяемой последние 10—12 лет, то есть кисло–сладкой, с добавлением сахара. Пить рассол такой кисло–сладкой капусты — по полстакана в день — не только чрезвычайно приятно, но и просто полезно для здоровья! Из других овощей я особенно люблю квашеные баклажаны,