(или пакетик сухих дрожжей, т. н. французских) 1 луковица 0,5—1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т.п.) ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости Приготовление: 1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки. 2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто и дать ему подойти. 3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз. 4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть–чуть). 5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам. 6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5— 6 см и нарезать из нее 10—12 равных «кружков», толщиной в дюйм (2—2,5 см). 7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой. 8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15—20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом. Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность. Ибо технология в кулинарии лучше и вернее, чем любой ассортимент блюд, свидетельствует о кулинарном почерке повара, о его взглядах на смысл и значение поваренного дела, и даже более того — о его кулинарном мировоззрении. Тем не менее именно об этом меньше всего говорится в кулинарных книгах — как в популярных, так и в профессиональных. Причины такого умалчивания разные, но все они по–человечески объяснимы и понятны. Распространяться в поваренных книгах, предназначенных для профанов и любителей, о специфике различной национальной технологии приготовления авторы таких книг либо не могут, не умеют (если они являются просто составителями–компиляторами, коих большинство), либо не хотят, считают совершенно излишним (если они являются классными профессионалами). В книгах очень добросовестных профессионалов, где вопросам технологии, естественно, уделяется гораздо больше внимания, подлинных технологических секретов, то есть того нового, что открыл