во–первых, отваривание (т.е. кратковременная варка в жидкости (воде), когда вода эта не исчезает, не выпаривается целиком, а остается и либо выливается, либо как–то используется. Так мы приготавливаем лапшу, пельмени, супы. Во–вторых, собственно варка, то есть длительное или ведущееся до полного исчезновения воды или до ее существенного сокращения нагревание продукта. Так мы варим картошку, овощи, мясо, кашу. Как ни просты эти приемы, но им надо следовать точно, если мы хотим сохранить сам характер национальной кухни. Так, например, по–русски мясо надо непременно варить три часа, так что бульон превращается в гляс — студнеобразную массу, составляющую чуть ли не сотую часть объема первоначально взятой воды. Вот тогда и получается «разварная говядина» как блюдо русской кухни. У нас же ныне обычно мясо отваривают, что неверно и является приемом не русской, а советской и общеевропейской космополитических кухонь. И при этом мясо остается, конечно, жестким, а не «тающим». Два других технологических приема русской кухни — запекание и томление — используются в быту совсем редко, ибо томление, то есть длительное медленное нагревание в плотно закрытой посуде при падающей температуре возможно лишь в русской печи, а запекание — в духовке, которой пользуются гораздо меньше, чем наплитным огнем. Все остальные виды горячей обработки, по сути дела, к русской кухне не относятся. Так, разработанные приемы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их восприняли поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно. Жарение — главный технологический прием всех национальных кухонь Востока — от Ближнего до Дальнего. Не удивительно, что этот прием получил там тщательную разработку и детализацию. Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, жир, масла — именно та специфическая среда, без которой не может быть жарения. А раз так, то кулинарные мастера Востока в первую очередь разработали градацию использования масла при жарении, как в смысле качества жира (т.е. стали различать жарение в разных видах жиров и масел — в твердых, в жидких, в растительных, животных и т.п.), так и в смысле количества жира, применяемого при жарении. Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продукт с очень малым,