которые я перечислил, обычны, не экзотические, но их применение в повседневной кухне практически не распространено. В результате мы многое упускаем, не пользуемся вкусовым разнообразием и ограничиваем свои пищевые впечатления довольно примитивными и массовыми, стандартными продуктами и блюдами. А ведь только за счет постоянной смены таких компонентов, как мука, зерно, растительные и животные масла, можно добиваться радикального изменения вкуса привычных блюд, получать истинное удовольствие от познания нового, необычного. Все это не только обеспечивает в целом разнообразный стол, здоровую, калорийную пищу, но и влияет на наше психологическое состояние невидимым, незаметным путем, подогревает у нас бодрость, хорошее самочувствие, обеспечивает нормальную усвояемость пищи и спасает нас от приема всяких лекарств. Ибо разнообразное питание играет не лечебную, а огромную профилактическую роль. Кое–кому может показаться странным, что, говоря о «секретах профессии», об особых приемах приготовления и о применении вспомогательных материалов при этом, я в качестве примера касаюсь самых, казалось бы, простейших средств — муки, зерна (круп), жиров и масел, — которые к тому же по своему пищевому характеру относятся не к вспомогательным, а к базовым продуктам. Делаю я это вполне сознательно, исходя из четырех соображений. Во–первых, указанные пищевые материалы известны всем и неизбежно, так или иначе, имеются (или должны иметься) в каждом доме на любой кухне. Они вовсе не исключительны и к тому же дешевы. Ими может практически пользоваться каждый. Во–вторых, в то же время в полном объеме, в полном ассортименте эти материалы большинству хозяек незнакомы, а подчас не все они ведомы и обычным, средним поварам. Поэтому, указывая на весь их набор, я сообщаю нечто новое, обращаю внимание кулинаров как раз на то, что им следует узнать и заново применить, то есть расширяю их кулинарный горизонт. В–третьих, применение этих простых и доступных материалов способно действительно научить готовить, ибо повар способен в этом случае сопоставлять и экспериментировать, не удаляясь от конкретной, ремесленной стороны своих занятий. Кроме того, экспериментируя с простыми материалами, трудно испортить блюдо, и даже в случае невольной порчи потери в таком случае будут минимальными. К числу простейших материалов в дополнение к вышеперечисленным следует отнести и лук, который практически должен сопровождать любую операцию по отвариванию, жарению и тушению. Лук — непременный улучшитель пищи во всех