блюдах, кроме сладких и фруктовых. Однако далеко не все применяют его широко и умело. Наконец, в–четвертых, только работая с простейшими материалами, любой повар может сам для себя уяснить, совершенствует ли он свое мастерство или стоит на месте. Недаром крупные мастера приводят в числе примера самого интересного для приготовления блюда — картофельное пюре. Ибо только в необычном приготовлении самого обычного может по–настояшему проявиться индивидуальность мастера. И ничего странного в этом нет. Весной 1998 года Москву посетила известная швейцарская повариха — Роза Чуди, приезжавшая на кулинарные гастроли в ресторан «Россини». Журналисты, окружившие знаменитость, наперебой спрашивали, какое блюдо больше всего любит готовить мастер швейцарской кулинарии. И были весьма разочарованы и огорчены, когда Роза Чуди назвала… картофельное пюре. Однако в этом нет ничего удивительного. Ведь сделать из самого простого пищевого сырья необычно вкусное блюдо — шедевр — и состоит настоящее мастерство. Ибо здесь все искусство заключается в самой работе. В то же время такие «оригинальные», «свои» блюда, которые та же Роза Чуди назвала, сообщив их состав и рецептуру для прессы, как замечательно вкусные, а именно: лососина с соусом из черной икры и салат из раков с перепелками — просто–напросто дорогие блюда из дорогих, деликатесных продуктов, которые с кулинарно–технологической точки зрения абсолютно ничего интересного не представляют. Вот почему и другой видный повар — Нико Ладенис — также приводит в своей книге рецепт своего картофельного пюре, как некое важное блюдо. Обычно повара не могут объяснить, почему они любят демонстрировать свое мастерство именно приготовлением картофельного пюре. Они знают просто, что так, как приготовят это блюдо они, никто другой не сделает — будет не так вкусно. В действительности же все дело в том, что картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций, производя которые (или пропуская часть из них!) некомпетентный кулинар обычно и совершает ряд ошибок, что неизбежно отражается на вкусе блюда. А повар–мастер этих ошибок не делает, у него гладко проходят все операции. При этом ряд операций мастер делает автоматически, по привычке, даже не думая, что это — особые операции. А домохозяйка или повар обычной столовой вообще эти операции пропускает, их не признает, их не хочет знать. Отсюда вся разница во вкусе самого «простого» блюда у мастера и у обычной стряпухи. Попробуем перечислить все эти операции, чтобы на их примере показать,