профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов, а если и слышали о них, то выполняли их формально, спустя рукава, как нечто излишнее и непонятно зачем навязанное. Таким образом, не столько количество употребляемых жиров должно было бы стать предметом критики и особого контроля со стороны медиков, опекающих пищеблоки, сколько качество кулинарной обработки жиров, их правильное, грамотное, профессиональное применение в процессе приготовления пищи. Но именно на это, на самую суть, медики, считающиеся якобы образованными людьми в России, как раз и не обращали никакого внимания. Слона они и не заметили! И именно этот их просчет, это непонимание того, что главное в кулинарии, а что имеет лишь второстепенное, видимое, «косметическое» значение, вел и продолжает вести к тому, что жиры числятся ныне (по убеждению медиков и всех облапошенных ими профанов) в числе главных виновников ожирения и сердечно–сосудистых заболеваний, считаются причиной преждевременного старения и потери трудоспособности населением, причиной появления массы хронических больных среди людей, перешагнувших 55—60–летний рубеж. На самом же деле главный виновник всего этого элементарная кулинарная безграмотность. Иными словами, вовсе не сами по себе жиры, а то, как мы их обрабатываем, что мы с ними делаем, каким превращениям их подвергаем, является подлинной причиной подрыва нашего здоровья. Короче говоря: жарить в России никогда не умели и до сих пор в большинстве случаев не умеют! А какое же основное «второе» блюдо, если оно не жареное? Выход из этого противоречия, предлагаемый медиками, хорошо известен: не ешьте жареного! Но это — не выход. Вернее, административно–полицейский выход, в основе которого лежит слово «нельзя»! Кулинарный и одновременно культурный выход состоит в том, чтобы научиться правильно жарить. И тогда снимаются все противоречия между превращением «второго» блюда в главное, доминирующее в нашем рационе, и тем кулинарным фактом, что оно требует жарения, а последнее — нежелательно, ибо трудно осуществимо и даже якобы «вредно». Все это далеко не так или даже вовсе не так, как только вы осваиваете процесс жарения. Прежде всего следует ясно представить себе, чем пугает домашних хозяек этот процесс и что в нем кажется наиболее неприемлемым, сложным и необычным. Вспомним чисто внешние признаки, сопровождающие жарение на любой домашней кухне. Во–первых, слух поражает неприятное, непрерывное шипение, когда вы еще только