а также глубина сковородки (высота ее бортов), имеют решающее значение для того, что вы намереваетесь жарить. И сколько. И где, на каком огне — на плите или в духовке. Словом, все это — настоящая наука. Я, например, все изделия из молотого сырья (мяса, рыбы), которое запанировано мукой или облечено в кляр, а потому может быть изжарено очень быстро, в несколько минут (3—5—7), жарю обычно не на сковородке, а в металлической низкой кастрюле (сотейнике). Это убыстряет само приготовление и гарантирует почти 100%-ную неподгораемость блюда. Точно так же жарится и немолотое, плотно запанированное рыбное филе. А вот мясо на сковородках или в кастрюлях не следует жарить. Если изделий много и они стандартны по размеру (куски одинаковой величины), то их лучше всего жарить в духовке на низком, тонкостенном противне. Любые небольшие кусочки мяса (величиной не более чем в пол–ладони), если они к тому же отбиты предварительно, прекрасно зажариваются за 20 минут в духовке в сделанных наскоро, вручную, «сковородочках» из фольги. Неплохо жарятся (всего за 10 минут) небольшие кусочки мяса в китайской сковороде — вок, если только она сделана из углеродистой стали, а не из алюминия. Алюминиевые сковородки подходят только для простейших примитивных изделий: омлет, яичница, пассерованный лук и тому подобное. Наоборот, толстенные, с тяжелым дном чугунные сковородки, да еще эмалированные — универсальны. В них можно жарить и рыбу, и котлеты, и грибы (особенно хорошо!), и даже блины, хотя обычно блины можно и нужно жарить только в небольших чугунных «черных» сковородках без ручек, где они получаются настоящими: легкими, пышными, ноздреватыми, пропеченными и, разумеется, очень вкусными. 2. О жирах, масле Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее правило жарения просто игнорируется или забывается. А без него любая работа будет впустую на 50%. Если же это правило скрупулезно выполнять, то растительные жиры — подсолнечное или оливковое масло — могут считаться универсальными для жарения любых блюд из любого сырья. Полууниверсальным, для быстрого обжаривания легко и скороваримых продуктов — тестяных изделий, овощей — может служить фритюр из свиного жира. Топленое масло — удобнее для тех, кто не умеет готовить и к тому же жарит очень простые изделия в небольших количествах: омлеты, яичницы, сосиски,