независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука. Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию. Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все–таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума. А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего — и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда. Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане. паровой омлет 1 яйцо 2 луковицы 2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра 3 ч. л. сухого молока, 2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока 1—2 ч. л. муки 1 ст. л. сметаны 1 ст. л. отварного риса 20—50 г рыбы отварной (филе) 1—2 зубчика чеснока 0,25 ч. л. аджики 0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа 1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки Приготовление: 1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой. 2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки. 3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета. Выводы: Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть. Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать.