и т.д. — у меня подробно говорится в «Занимательной кулинарии», так что здесь я не буду повторять известное. Там, кстати, упомянуто и то, что для панировки можно употреблять разные виды муки: пшеничную, ржаную, картофельную (крахмал), рисовую и т.д., причем подчеркивается, что разная плотность этих видов муки, их разная влажность, консистенция, размер «мучинок–песчинок» — все это отражается на внешнем виде и сроках готовности жареных продуктов. Чего там не сказано, что не договорено как самый большой поварской секрет, так это о влиянии разных видов панировки, разной муки на вкус получаемого изделия. Дело в том, что на это не обращают внимания подчас и очень профессиональные мастера. Муки так мало, а притом она еще на 50% и вовсе сгорает или осыпается с изделия в процессе приготовления, что невозможно учитывать ее прямое влияние на вкус блюда. Считается, что если вкус при панировках улучшается, то это исключительно за счет герметичности покрытия, за счет физических, а не вкусовых свойств участвующих в приготовлении компонентов. Однако опыт, причем длительный, придирчивый и перепроверенный в сравнимых условиях не один раз, неопровержимо говорит о том, что особый вкус той или иной муки, используемой для панировки жареных блюд, создает новые вкусовые нюансы, иногда весьма сильные и неожиданно приятные. Так, например, использование для жарения нейтрального рыбного филе двух разных панировок — одной из рисовой муки, а другой — из нутовой (в смеси с пшеничной!) способно создать иллюзию, что приготовлен не один и тот же, а два разных вида рыбы! Настолько разительно будут отличаться их вкус, консистенция и аромат. Таким образом, на кухнях хороших ресторанов должно быть по крайней мере восемь разных видов муки (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, рисовая, нутовая, кукурузная, картофельная), это должно стать нормой для любого заведения общепита, претендующего на высокий класс. И в завершение всего несколько напоминаний для хозяек, приступающих к приготовлению жареных блюд. 1. Что бы вы ни жарили — мясо, рыбу, овощи, грибы, — надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования. В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения — будь то картошка, или мясо, или что–то иное. 2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно,