европейской и восточной культурами. Во французской бен–мари для создания «паровой бани» применяется широкая корытообразная емкость, наполненная водой, куда ставятся различные кастрюли с определенной пищей, подвергающейся данной тепловой обработке. Кастрюли эти прикрыты крышками, а корытообразная емкость, в свою очередь, закрывается своей особой крышкой. Французская бен–мари Уровень воды в большой бен–мари находится на уровне половины или двух третей объема кастрюль, поставленных в «корыто». Само «корыто» ставится на плиту и подогревается в нескольких местах сразу через несколько наплитных конфорок. Вода в бен–мари кипит равномерно, время от времени ее можно подливать, чтобы не происходило выкипания ниже определенного уровня. Смысл приготовления в бен–мари состоит в том, чтобы продукт в кастрюлях не испытывал бы слишком резкого прямого контакта с огнем, а согревался бы опосредованно, и в результате получалось бы более нежно сваренное, диетическое блюдо. Исходя из этой основной кулинарной посылки, и «усредняются», делаются равными и ровными все технические условия данного метода тепловой обработки — одинаковый уровень окружающей горячей воды, одинаковый равномерный подогрев и единые и из одинакового материала (металла) общая емкость «корыта» и малые емкости–кастрюли. И наконец, одинаковая прикрытость крышками всех кастрюль с целью изоляции их содержимого от паров воды в общей емкости. А теперь посмотрим, как осуществляется фактически тот же прием безконтактной варки в указанных выше восточных кухнях. Прежде всего он разделяется на два как бы совершенно различных и противоположных приема — бесконтактная варка закрытого и открытого типа. В первом случае поступают так: глиняный сосуд, куда закладывается пища (любого состава — мясо, овощи, рыба и т.д.), герметически замуровывается, а затем помещается в большой металлический (чугунный или медный) котел, который наполняется водой и ставится непосредственно на огонь, причем огонь самый сильный, ничем не сдерживаемый и не регулируемый. Котел также закрывается крышкой, но не столь плотно, а вода в котле доходит до уровня помещенного в него горшка или даже чуть–чуть превышает этот уровень при сильном кипении. Я думаю, что даже не специалист–кулинар сразу же обнаружит ряд существенных отличий в этом восточном варианте бен–мари по сравнению с французским. Но перейдем теперь ко второму, так называемому открытому способу бесконтактного отваривания. Он еще более отличается от французского и состоит в следующем. В пустую,