открытую емкость помещается определенный продукт (обычно скороваркий) — рыба, овощи, и этот сосуд, совершенно ничем не прикрываемый, ставится в любую более обширную емкость, которая наполнена наполовину или лучше всего лишь на треть, на четверть водой. Большая емкость ставится на умеренный огонь и прикрывается крышкой — не абсолютно герметически, а так, что она может легко сниматься, если это надо (для подлития воды), а поверх металлической этой крышки кладется еще холщовая ткань (полотенце), которое должно свисать и тем самым прикрывать «шели» между крышкой котла и его краями. Вот так: Восточная Восточная «паровая баня» № 1 «паровая баня» (закрытая) № 2 (открытая) В этом случае, как легко может заметить читатель, есть также масса отличий от французского варианта бен–мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной внешней емкости. Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен–мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку. Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор — юнаньский горшок. Прежде всего восточные кулинары радикальны — никакой усредненности и равномерности, одинаковости условий! Наоборот — только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано! Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии. А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты — во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне. Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как–то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть