еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон — лето, осень, зиму и весну. Весенние супы хорошо известны — это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля — словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние. Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов. Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах. Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во–первых, в жару хорошо есть все холодные супы — окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во–вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит. Вот, например, такой. щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны) 100—200 г осетрины свежей или мороженой 1 луковица 1 стебель–перо зеленого лука 1/2 небольшого кочана капусты 20—25 молодых листиков крапивы двудомной 4—5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения) 1 помидор средний или крупный 2 молодые маленькие картофелины 1 ст. л. риса 1 ст. л. гречневой крупы–ядрицы 2 зубчика чеснока 1 десертная ложка 3%-ного яблочного уксуса 2—4 шт. маслин 1 пучок укропа 2 шт. лаврового листа 4—5 горошин черного перца (раздавленные) соль — в общей сложности не более 1 ст. л. без верха (солить осторожно, постепенно) (предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли) 2 ст. л. сметаны воды — 1,3—1,2 л Приготовление : 1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень. 2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость — подсаливание. 3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания. 4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления