значительная часть французских закусок готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные! В течение XIX и особенно в начале XX века началось взаимопроникновение и сближение закусочного стола французского, русского и шведского типа, так что, например, русские закуски, прежде вообще отделенные от обеденного стола, оказались в числе первой подачи на обед при ресторанном, а затем и при столовском питании, что в конце концов повлияло и на появление их за домашним обеденным столом. Рыбный характер русских закусок также претерпел сильные изменения в XX веке. Он был сильно «разбавлен» колбасными, ветчинными изделиями, холодными крутыми яйцами; на русском закусочном столе появились и стали даже преобладать консервы — вначале рыбные, затем мясные и, наконец, овощные. Также распространились винегреты, квашения, соления и особенно салаты. Во второй половине XX века закуски стали постепенно преобладать в питании населения, причем именно в домашнем питании. Завтраки, ужины к 80–м годам уже, как правило, стали состоять лишь из блюд холодного стола. В 90–х годах произошла целая кулинарная революция: холодные закуски стали преобладающим видом питания у большинства городского населения. Правда, сам состав холодного стола сильно изменился. В число «закусок» попали такие виды еды, о которых прежде даже не знали, — вроде овсяных хлопьев с молоком, мюсли с йогуртом или кефиром, в то время как традиционные русские закуски, вроде икры, семги, осетрины и даже студня (холодца) и соленых грибов, в обиходе среднего городского человека практически исчезли. Экспансия холодного стола нанесла большой удар домашнему приготовлению горячей пиши почти во всех социальных слоях населения. Но больше всего она ударила по малообеспеченным, где наряду с вытеснением горячей пиши сам ассортимент холодного стола был примитивизирован и обеднен, как по составу, так и по калорийности. Засилье блюд холодного стола во всех странах мира к концу XX века привело к неодинаковым результатам в таких разных регионах, как в США, в Скандинавии и в России. В США, где этот процесс шел и нарастал начиная с конца 30–х годов, давно уже перешли пик и выработали почти законченную систему питания, обобщенную опытом «Макдональдсов», — сочетание холодного стола с «псевдогорячими» блюдами (гамбургер с булочкой и тертым сыром, сосиска в тесте); для этой системы характерно значительное потребление пива, холодных искусственных напитков — кока–колы, пепси–колы, минеральных вод, при постоянном употреблении простейших колбасных