как общепризнанное международное. Однако те европейские кухни, которые внесли наибольший вклад в формирование международного холодного стола, а именно: французская, русская и шведская — продолжали, во–первых, каждая по–своему использовать закусочные блюда в процессе питания, а во–вторых, по–своему называли холодный стол. Во Франции, где закуски были выделены в особую категорию блюд впервые в Европе, еще в конце XVI—XVII веке их обозначали термином Hors d'oeuvre. Hors — означает вне, кроме, помимо, сверх, чрезвычайно, исключительно. Oeuvre — произведение, творение, словом, любой созданный человеком объект. Таким образом, по французским кулинарным понятиям к закускам относилось все то, что было или могло быть сверх, помимо, побочно по отношению к тому необходимому, непременному и положенному, что полагалось для обеда, для еды. Нечто чрезвычайное, дополнительное, совершенно не обязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к нормальной еде. Не удивительно, что «закуски», или «hors d'oeuvr'ы», были выдуманы именно при дворцовой королевской кухне, где повара изощрялись в том, чем бы исключительным и сверхнеобычным дополнить и разнообразить обед короля. Да и в России закуски, как особая форма подачи и как сумма иных по составу изделий по сравнению с обеденными блюдами, также родились при царском дворе в конце XVII века, опять–таки в дворцовой и аристократической среде. В XIX веке закуски в России распространились в более низкой социальной среде — в купечестве, а с 70—80–х годов XIX века и в мещанстве, но от этого не изменили в принципе своего состава. Русские закуски состояли преимущественно из солено–копченых деликатесов рыбного стола: осетровой и лососевой икры, балыка, семги, нельмы, белорыбицы, кеты и горбуши, в мещанской среде заменяемых селедкой. Наоборот, шведский стол, или сморгосбурдет, носил с самого начала своего появления, то есть с 20—30–х годов XIX века, выраженное мясо–молочное направление. Туда входили ветчины, колбасы, сыры. Французский же закусочный стол, будучи с самого начала неопределенно разнообразным, принял в конце концов также свое преобладающее кулинарное направление — он стал специализироваться на салатах, на заливных блюдах из дичи и на сырах. Однако французские «закуски» подавались преимущественно не на закуску в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами — и именно это не только отличало их по месту и времени еды, но и определило иную технологию их приготовления: