в 1,5— 2 см 2 капсулы кардамона 1 ст. л. каркадэ (или 100 г сухого красного вина — каберне) 5—6 бутонов гвоздики 10—12 ст. л. сахара (с верхом) 0,5 ч. л. лимонной кислоты 1 л воды (окончательная масса), вначале 1,25 л (поход на выкипание) Предварительная подготовка: 1. Основной «секрет» достижения хорошего вкуса этого компота состоит в тщательной промывке сухофруктов. Каждый вид сухофруктов надо мыть отдельно, вначале в холодной воде, до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем один раз в горячей. Особенно тщательно надо мыть изюм, способный выделять грязь и песок даже после шестой–седьмой промывки. Вся предварительная подготовка ведется заранее. Закладываются в процессе приготовления уже абсолютно подготовленные продукты. Приготовление: 1. Налить холодной воды в кастрюлю и заложить туда все сухие пряности, вскипятить и дать прокипеть 10 минут после закипания, снимая, если надо, пену. 2. В подготовленный кипяток опустить сухофрукты и дать им прокипеть не менее 10—12 минут. 3. Всыпать в компот сахар, лимонную кислоту, откорректировать вкус жидкости (добавляя сахар или кислоту по вкусу) и дать прокипеть еще 5— 6 минут. 4. Проверить готовность фруктов и в зависимости от этого либо дать покипеть еще 3—4 минуты, либо прекратить нагревание, влить сухое вино, закрыть крышку, дать настояться до полного остывания. 5. Подавать холодным. Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли. Однако такой обычай сложился всего–навсего за последние 70—80 лет. Еще до Первой мировой войны поваренные книги начинались с бульонов и супов, а закуски располагались либо в разных разделах, в зависимости от своего пищевого состава, либо вообще отсутствовали как род приготовления, поскольку их характерной чертой было то, что все они, или по крайней мере большинство из них, состояли из уже готовых продуктов, не нуждавшихся в кулинарной обработке. Их просто требовалось выставить на стол, причем не на обеденный стол, а на совершенно отдельный — закусочный или фуршетный. Вот почему закуски исключались из руководств по кулинарной обработке пищи. То, что считалось закуской, не надо было приготавливать. Эти пищевые продукты надо было лишь нарезать и разложить по тарелочкам, а это делалось за пределами кухни — в буфетной. Поэтому закусочный стол был столом холодным и именно это наименование, данное ему первоначально немцами, закрепилось за ним