Воспоминаний о царских приемах и угощениях сохранилось в посольских отчетах и мемуарах довольно много. Но мало кто из иностранцев проявил любопытство к питанию обычных русских из, если можно так выразиться, среднего класса.
Тем интереснее для нас воспоминания Витсена, который описывает обед у обычного московского купца: «Стол накрыли грязноватой скатертью сами хозяин и его сын, хотя это важные люди, у которых в изобилии были холопы и слуги. Для каждого из нас была положена груда толстых ломтей хлеба всех сортов и деревянная ложка. Первым блюдом были засахаренные сливы и огурцы, на второе подали курицу в бачке, на третье — кусок свинины с уксусным соусом, который они ели ложками. Четвертое — какая-то странная жидкость, которую тоже едят ложками. Пятое — паштет из мяса, с луком, чесноком и т. д.».
Отсутствие вилок и сладкое в начале обеда нас удивлять не должны, это обычный признак русской трапезы. Остается открытым вопрос, что же это была за «странная» жидкость. Логичнее всего предположить, что это окрошка. А вот пятое блюдо любопытно. По общепринятому взгляду на русскую кухню, до эпохи Петра и заимствований с Запада русские практически не знали блюд, подразумевающих измельчение и перемешивание различных компонентов, — словом, паштетов. А тут за столом у купца мы встречаем описание именно такого блюда. Вряд ли голландец мог перепутать паштет с просто приправленным цельным куском мяса.
В гораздо большей степени напоминали Европу блюда и застольный этикет в доме у одного из самых богатых московских купцов Аверкия Степеновича Кириллова, чьим гостем был также Витсен. «Он угостил нас различными напитками, а также огурцами, дынями, тыквой, орехами и прозрачными яблоками, и все это подали на красивом резном серебре, очень чистом. Не было недостатка в резных кубках и чарках. Все его слуги были одеты в одинаковое платье, что не было принято даже у самого царя. Он угощал нас очень любезно, беседовал о недавно появившейся комете».
Упоминание простонародной пиши в записях иноземных гостей встречается не так уж часто, но понятно, что она в основном не встречает восторгов. Характерное описание читаем у Койетта: «Обыкновенная пища русских, в общем, в достаточной мере не вкусна — соленая рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы и при том ржаной хлеб. При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок; эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью. Много едят они всякой похлебки, часто так же рыбный отвар с прибавкою к нему толченого чесноку и хлеба». А вот как описывает голландец по сей день любимую в России окрошку: «Из кушаний особо любимы чеснок, лук, огурцы; чеснок и лук они мелко рубят, затем немного толкут в ступе, заливают квасом и с удовольствием едят ложками. Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса».