Фитиновая кислота связывается с минералами в пищеварительном тракте и, таким образом, ухудшает их усвоение. В отличие от коров, у которых в желудке есть отделение для ферментации пищи, мы не обладаем способностью расщеплять зерно. К счастью, у нас есть возможность передать эту функцию молочнокислым бактериям: предварительно переварить зерно для нас, облегчая усвоение минералов.
В закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты в цельнозерновой муке. Одним из таких ферментов является фитаза, расщепляющая фитиновую кислоту. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий также вырабатывают свои собственные ферменты, помогая снизить количество присутствующей фитиновой кислоты до 70 %, делая большую часть минералов легко доступной для нашего пищеварения.
Проблема для людей с нарушениями пищеварительной системы заключается в том, что непереваренные продукты с фитиновой кислотой могут вызвать значительный дискомфорт. Люди с СРК будут ощущать вздутие живота и боль, поскольку газ расширяет и без того чувствительный кишечник. Все, что нейтрализует фитиновую кислоту, например, медленное брожение, уменьшит эти проявления и облегчит переваривание хлеба для большинства людей с СРК.
Здесь стоит упомянуть еще об одном преимуществе – хлеб на закваске не просто легче усваивается людьми с СРК. Цельнозерновой хлеб на закваске также является пребиотиком, обеспечивая поддержку и питание пораженному кишечному микробиому.
Закваска для хлеба Что такое хлебная закваска? Закваска – это тесто, ферментированное с использованием молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Ферментацию, или процесс брожения, в домашних условиях запустить достаточно просто – смешайте муку и воду. Откуда же в тесте появятся необходимые молочнокислые бактерии и дрожжи? Ответ прост: в определенном количестве они присутствовали там всегда, заселившись из окружающей среды, включая воздух, воду, муку и почву, в которой выращивают зерно. Обеспечивая благоприятные условия для развития микрофлоры, выдерживая определенные временные периоды, мы, как настоящие исследователи, создаем собственную экосистему в банке. Иногда пекари называют закваски «маленькими питомцами» и даже членами своей семьи. Они дают им имена, разговаривают, наполняют процесс взаимодействия с ними своей положительной энергетикой. Вы, в свою очередь можете поступать как угодно, главное – понять, что эта субстанция живая. Внутри такого теста миллиарды микроорганизмов: растут, питаются, размножаются, погибают. Ваша задача – ухаживать за ними и вовремя кормить. Завораживает, не правда ли? Безусловно, потому что ваша закваска – особенная. Созданная в непохожих условиях, из муки разных урожаев, разных воды, воздуха и даже собственной микрофлоры рук, она имеет свое неповторимое сочетание микроорганизмов. Каждая колония уникальна для своей окружающей среды. Существует множество различных комбинаций бактерий и дрожжей, дающих немного разные вкусы будущему хлебу, которые становятся еще более разнообразными, когда вы начнете создавать муку собственного помола. Известно более 100 видов дрожжей, но наиболее распространенными являются S. cerevisiae и C. milleri. Дрожжи представляют собой крошечные одноклеточные грибы овальной формы и производят углекислый газ, который заставляет ваш хлеб подниматься. Молочнокислые бактерии (МКБ) закваски – в основном из рода Lactobacillus , ответственны за производство уникальных побочных продуктов, которые усиливают вкус и текстуру закваски, в частности, вырабатывают органические кислоты, которые изменяют pH теста. Для идеального здорового хлеба эти ребята всегда работают вместе, живут в симбиозе, разделяя доступные питательные вещества из муки. Вместо того чтобы бороться за еду, они действуют сообща, защищая свою экосистему от конкурирующих микроорганизмов. Так, поддерживая друг друга, они могут заниматься производством ферментов, обработкой муки и спокойным размножением. Ферменты – это ключ к расщеплению муки. Например, созданная