Как обращаться с духовкой
Конечно, самый вкусный хлеб выпекается в дровяной печи, и многие думают, что испечь крафтовый хлеб возможно только в ней. Впрочем, у моих учеников самые обычные духовки, иногда газовые, с разметкой палочками вместо температуры, но это не мешает им получать замечательный результат. Важно научиться максимально использовать потенциал вашей духовки, перед выпечкой заранее нагревать до предела – 250 °C, если возможно. В идеальном варианте – установить специальный термометр внутри, чтобы отслеживать фактическую температуру нагрева и соотносить со временем выпечки. Иногда даже современные духовые печи могут значительно ошибаться.
Некоторые советуют не готовить параллельно на плите еду, чтобы не оттягивать тепло. Проведите эксперимент на своей кухне, но помните, в большинстве рецептов нам будут необходимы максимальные температуры.
Даже если температура выпечки в рецепте указана значительно ниже, ваша задача разогреть духовой шкаф до максимума в течение минимум получаса и только в момент посадки уменьшить температуру до требуемой.
Чтобы цвет у хлеба был красивый, а корочка не пересыхала раньше времени, во время выпечки необходимо создать пар. Когда воздух в духовке очень сухой, а пара нет, корочка формируется слишком быстро и газу, содержащемуся внутри теста, нет выхода. В этом случае в хлебе появляются трещины в самых неподходящих местах, например, по бокам.
Лучшим вариантом выпечки для домашней духовки станет использование чугунного казана с крышкой. Для этого необходимо разогреть казан вместе с духовкой, поместить в раскаленную посуду хлеб, увлажнить с помощью пульверизатора и быстро накрыть крышкой. В отсутствии крышки можно увлажнить духовку сразу после посадки хлеба.
Обратите внимание, что выпечка с паром необходима для большинства глютеносодержащих видов хлеба, в то время как хлеб из альтернативных видов муки следует выпекать в сухой духовке при более низких температурах. Как поместить хлеб в духовку? Для некоторых эта информация может быть очевидной, но, как показала практика в моей школе, далеко не для всех. Не держите дверцу духовку открытой дольше 15 секунд. За это время температура может опуститься на 50 °C, и вы потеряете стратегически важную часть жара. Не заглядывайте в духовку и не открывайте дверцу до конца выпечки.