Рецепты Ощущали ли вы когда-нибудь, заходя в старую дворянскую усадьбу, как щемит сердце от такого далекого, почти ушедшего духа русского дома? А что, если у вас появится возможность привнести его частичку в свой мир?.. – глютен – без глютена – веган – содержит яйца и пжп Глава I Русский хлеб Ржаной темный, влажный хлеб имеет ярко выраженный русский характер. Его приготовление отличается от пшеничного и технически значительно проще. Нет необходимости растягивать и складывать тесто, потому что в ржаной муке отсутствует клейковина для развития. В норме оно остается липким и вязким. Ржаной хлеб может быть простым или заварным, его выпекают в форме или без нее. Любые включения, соль, специи, солод и патоку для ржаного теста можно добавлять одновременно с закваской, не соблюдая особую очередность и интервалы. Что действительно требует внимания, так это кислотность вашей закваски и теста. Для ржаного хлеба закваска является основой, без которой невозможно получить мякиш хорошего качества. Чтобы он не был похож на пластилин, необходимо контролировать активность ферментов (альфа-амилазы) и поддерживать высокий уровень кислотности. Для этого перед выпечкой хлеба закваску стоит освежить 2–3 раза при высокой температуре хранения, до +32 °С. Обратите внимание, что в рецептах указаны ориентировочные сроки брожения теста и закваски. В зависимости от температуры окружающей среды, длительность ферментации меняется. Низкая температура в помещении (до 20 °С) увеличит срок брожения более чем на час. Найдите наиболее теплое место на кухне, без сквозняков и прямых солнечных лучей, или создайте имитацию расстоечного шкафа, поместив в отключенную духовку стакан кипятка. Тесто с преобладанием ржаной муки очень зависит от температурных параметров, поэтому для него не подходит вариант длительной ферментации в холодильнике, как для пшеничных и безглютеновых хлебов. Рассчитывайте свои возможности и время выпечки ржаного хлеба в течение дня. Бородинский хлеб Это хлеб-легенда, о котором, вероятно, слышал любой русскоговорящий человек. Его современное название и рецептура были разработаны в 20–30-е годы прошлого века и до сих пор используются в современных стандартах. Существует несколько красивых преданий о том, что подобный хлеб пекли монахини Спасо-Богородского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. Это был рецепт поминального хлеба – черного, с кориандром или тмином как символом картечи. ЗАКВАСКА (10 часов при 28 °С) 20 г ржаной закваски 50 г воды 90 г обдирной ржаной муки