МКБ кислотность активирует фермент фитазу, которая расщепляет фитиновую кислоту, высвобождая питательные вещества муки. Таким образом, ферментируя хлеб при помощи закваски, у нас нет необходимости предварительно замачивать и проращивать зерно для лучшего усвоения. Разнообразие ферментов в закваске сводится к функции расщепления, предварительного переваривания полисахаридов, сложных крахмалов в муке на простые сахара, что делает пищу доступной для всех. Простые сахара вновь потребляются микробами, которые затем размножаются, производят кислоты и продолжают расщеплять муку. Этот процесс будет повторяться до тех пор, пока питательные вещества муки не будут переработаны полностью. Поскольку МКБ производят молочную и уксусную кислоты, pH закваски изменяется в зависимости от стадии ферментации, но в целом составляет 3,5–5 рН. Это кислотность, которая останавливает развитие патогенных микроорганизмов, таких как энтеробактерии, клостридии, ацинетобактеры и плесневые грибы, вызывающих порчу, поскольку они не могут воспроизводиться в среде с низким pH. Низкий pH, повышенная кислотность, а также выделение бактериоцинов играют основную роль в подавлении микроорганизмов, способных испортить хлеб не только на стадии создания теста, но и в процессе хранения. Хлеб, приготовленный на закваске, длительное время сохраняет свою свежесть, делая ненужным применение дополнительных консервантов. Уровень кислотности теста также влияет на структуру клейковины, вкус и мякиш будущего хлеба, поэтому понимание жизненных процессов микроорганизмов позволяет пекарю лучше контролировать технологию выпечки. Помимо производства упомянутых органических кислот, некоторые виды МКБ также производят экзополисахариды, т. е. полимеры моносахаридов, своего рода «слайм», в котором им комфортно существовать. Экзополисахариды оказывают значительное влияние на качество хлеба, его объем и мягкость, а также являются пребиотиками, обеспечивая пищу кишечному микробиому человека. Стартер Вдохновлены? Тогда начнем, но прежде всего вам понадобится создать стартер и понять, как за ним ухаживать. Стартером, или инокулятом, мы будем называть «посевной материал» – зрелую закваску, вносимую в свежую среду из муки и воды для дальнейшего размножения. Вы без труда сможете сделать его самостоятельно, размножая дикие дрожжи и бактерии, уже присутствующие на зернах, из которых смолота ваша мука. В зависимости от температуры в помещении и микробной активности муки, которую вы используете, процесс может занять до двух недель.