При этом окончательная стабилизация доминирующей бродильной микрофлоры закваски произойдет в течение месяца. Время – это то, что требуется вашей закваске для безопасного развития. Поэтому, если вы полны энтузиазма, начните уже сегодня. Выберите теплую комнату, оптимальная температура для развития закваски составит 24–28 °С. Если в вашем помещении достаточно прохладно, обратите внимание на самые теплые места на кухне: например, шкаф над холодильником или у плиты. Поскольку стартер является кислым и вступает в реакцию с некоторыми металлами, используйте емкости из инертных материалов. Я предпочитаю прозрачное стекло, чтобы отслеживать процесс брожения. Объем 0,7 литра вполне подойдет для наших целей. Вам также понадобятся электронные весы и лопатка для смешивания закваски. Используйте силиконовую лопатку, она помогает эффективно очистить стенки емкости. Не стоит расстраиваться, если у вас под рукой только обычная ложка, подойдет и она. Чтобы приготовить первый стартер, вам понадобится всего два ингредиента – мука и вода. Уделите особое внимание выбору муки. Предпочтительно, чтобы она была органической, смолотой на каменных жерновах. Это важно, потому что некоторые современные мельницы нагревают муку до температур, которые могут уменьшить количество естественных диких дрожжей. Также закваски на отбеленной и химически обработанной муке выводятся хуже. Способов и схем получения заквасок для хлеба существует множество. Вы можете приготовить стартер из любого вида муки: ржаная, пшеничная, рисовая, гречневая, из самых разных зерновых и бобовых культур. Принцип размножения микрофлоры будет схожим, но схема ведения может отличаться. Ржаной стартер Это самый неприхотливый и доступный вариант закваски. Ржаная мука обладает более высокой кислотностью, чем другие виды муки, в том числе пшеничная, что создает определенный барьер для развития патогенов. Таким образом, обеспечить рост необходимой микрофлоры – МКБ и диких дрожжей – значительно проще. • Начните с того, что поместите 50 г органической цельнозерновой или обдирной ржаной муки и 50 г воды, нагретой до температуры 25 °C (не выше 28 °C), в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой. • Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 24 часа, но убедитесь, что поблизости нет других ферментированных продуктов, в противном случае произойдет переход микрофлоры, и вы можете не добиться необходимого результата. • По прошествии этого