времени вы можете увидеть пузырьки, указывающие на присутствие живых организмов. • Переместите стартер в новую чистую емкость, отделите половину смеси и выбросьте. • Таким образом, у вас останется 50 г стартера. Добавьте 100 г свежей муки и 100 г воды, нагретой до 25 °C. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и подождите еще 24 часа. • С этого момента вам необходимо будет размножать стартер в течение недели. Ежедневно в одно и то же время извлекать и выбрасывать часть закваски, оставлять 50 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 100 г воды. Этот процесс мы назовем «кормлением». Не удивляйтесь крайне неприятному гнилостному аромату вашей закваски в первые трое суток ферментации. В эти дни будет расти определенная, преимущественно патогенная, микрофлора. Это связано с тем, что на начальном этапе брожения присутствует сравнительно малое количество МКБ и диких дрожжей. Для того чтобы им развиться в доминирующем объеме, а процесс ферментации принял правильное направление, необходимы время и условия. Необходимо дать шанс и поверить в наших малышей-бактерий, способных выработать достаточно органических кислот, чтобы ингибировать рост патогенов. В период с 3-го по 5-й день закваска может снизить активность, и вам может показаться, что она погибла. Это важный период смены микрофлоры и накопления достаточной кислотности. Момент истины, когда мы поймем, какая колония организмов сможет выжить. Продолжайте кормить ее по расписанию, несмотря ни на что. Обычно через 5 дней, когда закваска оживет, вы увидите ее резкое увеличение в размерах, а главное – почувствуете приятнейший аромат яблочного сидра, сладкий и фруктовый. Скорость ее размножения будет увеличиваться с каждым кормлением. С этого момента необходимо отслеживать рост и кормить закваску сразу же, как только она увеличится в два раза. Примерно на 7-й день – каждые 12 часов, далее время сократится до 10–8 часов. Когда закваска начнет увеличиваться в два раза за 6 часов при комнатной температуре, имея при этом приятный фруктовый аромат, она готова. Микрофлора настолько активна, что сможет поднять первый хлеб. Однако не стоит торопиться, в молодой ржаной закваске недостаточно кислотности для того, чтобы выпекать полностью ржаные изделия. Со временем микрофлора будет меняться и стабилизироваться. Продолжайте кормить в тепле вашу закваску еще около недели, и только по истечении этого времени ее возможно будет перенести в холодильник на хранение. Рисовый стартер Закваска на основе рисовой муки немного капризнее