ЗАВАРКА (3 часа при 65 °С) 250 г обдирной ржаной муки 50 г солода ржаного ферментированного (красного) 650 г горячей воды 100 °С 5 г кориандра ОПАРА (4 часа при 28 °С) 160 г закваски 960 г заварки ТЕСТО 1120 г опары 40 г сахара 10 г соли 20 г меда 750 г обдирной ржаной муки Крахмальный киселек для смазки хлеба после выпечки. Для киселька подойдет любой крахмал. Смешать 1 чайную ложку крахмала и 200 г холодной воды. Довести смесь до кипения при постоянном помешивании. Охладить. • Приготовить закваску и опару привычным способом. • Приготовить заварку за 3–12 часов до замеса теста: смешать все ингредиенты и оставить смесь в закрытой таре на 3 часа при 65 °C либо на 12 часов при 25 °C. Охладить смесь до комнатной температуры. • Ошпаривание ржаной муки убивает дрожжи и бактерии, при этом сохраняется активность природной амилазы. В результате, когда тесто остывает, ферменты могут свободно преобразовывать крахмалы в простые сахара. Через 3–12 часов, при замесе опары, микрофлоре закваски станет доступно больше сахара, и это усилит контраст кисло-сладкого вкуса. • Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза. • Выброженное тесто разделить на два хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Тестозаготовки укладываются в форму, где расстаиваются 60 минут. Выброженное тесто присыпать кориандром. • Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать еще 25 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут. • Сразу после выпечки обильно опрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком. • Любой хлеб следует полностью остудить, прежде чем разрезать, но ржаной лучше всего оставить на два дня после выпечки, чтобы в полной мере раскрыть его вкус. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Копченый ржаной хлеб с сухофруктами Семена и сухофрукты придают этому хлебу сладкую и приятную жевательную консистенцию. В сочетании с насыщенными фруктовыми нотами дыма вишневого дерева мы получим красивый сложный вкус. Конечно, не обязательно коптить хлеб, приготовленный по этому рецепту, он будет прекрасен