и сразу после выпечки. Однако если вам нравится что-то более дымное, используйте эту возможность экспериментировать. В конце лета мы сушим домашнюю вишню, которую я люблю добавлять в тесто для ржаного хлеба и праздничной выпечки. Здесь также прекрасно сработает чернослив или клюква. Стоит помнить только о необходимости предварительно замочить любые добавки, чтобы они не забирали влагу из теста. ОПАРА (4 часа при 28 °С) 80 г ржаной закваски 230 г воды 230 г обдирной ржаной муки ТЕСТО 540 г опары 150 г воды 100 г обдирной ржаной муки 200 г полбяной муки 7 г соли НАЧИНКА 200 г семян подсолнечника 200 г сушеной вишни, предварительно замочить 100 г проросшей ржи, по желанию Добавьте проросшую рожь или овес для придания дополнительной текстуры мякишу и обогащения рациона клетчаткой. • Приготовить опару привычным способом. • Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Смешать тесто с добавками. • Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза. • Выброженное тесто дегазировать (обмять) мокрыми руками и выложить в форму. Оставить для расстойки на 1 час при 30 °С. • Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее приоткрыть дверцу духовки на 3 секунды, снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 45 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Прокоптить охлажденный хлеб. Копчение хлеба Добавление хлебу привкуса дыма может создать совершенно новый продукт, и это один из моих любимых способов изменить вкус. Подумайте о копченой полбе с яблоней или копченой ржи в сочетании с сушеной дикой вишней. Однако небольшое предостережение: легкий нюанс гораздо интереснее, поэтому не переусердствуйте. В данном случае «меньше – больше», великолепный вкус хлеба будет создан тонкими нотками дыма от костра, слегка коснувшегося корочки. Вы можете добавить привкус дыма разными способами: путем копчения зерен, а затем их измельчения в муку или копчения целого хлеба после его выпекания. Используйте уже готовую щепу для копчения или соберите самостоятельно древесину березы, яблони, вишни или дуба. Собирайте зимой, до того, как в деревьях появится сок, и высушите на воздухе, так древесина будет немного более влажной, а дым ароматнее. Для домашнего копчения в духовке используйте