казан или вок. Пропитайте водой щепу, для этого погрузите ее в жидкость на несколько часов. Положите влажную щепу на дно казана, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Накройте щепу листом фольги, предварительно пробив несколько отверстий острым карандашом. Затем можно положить зерна или буханку хлеба сверху, закрыть крышкой и оставить на максимальном огне на 2–3 минуты, до момента, пока не появится дым. Выключить духовку и дождаться полного остывания. Чтобы еще больше усилить вкус ржаного хлеба, вы можете коптить его, используя одну-две столовые ложки семян кориандра. 100 % ржаной хлеб Самый простой, быстрый рецепт в книге и при этом хлеб получается невероятно вкусный. Я пеку его чаще всего. Серый плотный мякиш очень похож на что-то из детства, когда отрежешь кусочек, намажешь сливочным маслом, пенками от варенья, которое недавно сварила бабушка, и быстрей на улицу, друзей угощать. Съедаешь один кусочек с высоким содержанием клетчатки, медленными углеводами, и чувство сытости сохраняется еще несколько часов. Но в детстве ты этого еще не знаешь, поэтому просто бегаешь по улице с хлебом и улыбаешься, а кисловатый, приятный аромат варенья разносится на всю округу. ОПАРА (4 часа при 28 °С) 30 г ржаной закваски 90 г воды 90 г обдирной ржаной муки ТЕСТО 210 г опары 320 г воды 420 г обдирной ржаной муки 10 г соли Чтобы получить гладкую корочку хлеба, его покрывают «мучной болтушкой». Для этого используют небольшой остаток теста или закваски, который разводят водой до консистенции жидкого киселя, смазывают заготовку и без промедления отправляют в печь. • Приготовить опару привычным способом. • Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Иногда, в зависимости от используемой муки, для теста может потребоваться немного больше воды. В этом случае сначала перемешайте то, что у вас есть, а затем добавляйте по 10 г за раз, давая тесту время впитать жидкость. • Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в полтора-два раза. • Выброженное тесто разделить мокрыми руками на две части, каждую часть дегазировать (обмять) мокрыми руками. • Разложить в формы и оставить для расстойки на 1 час при 30 °С. • Покрыть хлеб «мучной болтушкой» при помощи кисти и сразу отправить в печь. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре