момента вам необходимо будет размножать стартер в течение 10 суток. Каждые 24 часа извлекать и выбрасывать часть закваски перед каждым кормлением, оставлять 100 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 50 г воды. Замешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины. По прошествии 10–14 суток густая закваска должна увеличиваться вдвое за период до 3 часов от начала кормления. Такую закваску уже можно использовать для приготовления хлеба, однако для выпечки панеттоне потребуется зрелая закваска, которую потребуется кормить в таком режиме минимум 1 месяц, после чего возможно будет убрать закваску на хранение в холодильник. Хмелевой стартер Если говорить об исторических заквасках, традиционных для России, это в первую очередь закваски хмелевые, на солоде, квасной гуще или рассолах и сыворотках. В былые времена в каждой семье был свой уникальный рецепт ведения закваски. Ценность хмеля обусловлена наличием в нем специфических горьких веществ – хмелевых смол, полифенолов и эфирных масел. Хмелевые смолы обладают сильным бактерицидным действием и способны подавлять развитие как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий, существенно подавляя развитие посторонней микрофлоры. Для приготовления хмелевого стартера необходимо подготовить отвар из хмелевых шишек. Хмелевой отвар смешать с пшеничной мукой и выбраживать в течение двух суток, после чего стартер можно использовать для приготовления опары и теста. Таким способом возможно получить активную закваску с хорошей подъемной силой и невысокой кислотностью в достаточно короткий срок. При этом необходимо учитывать существенные минусы: отвар хмеля имеет достаточно резкий, неприятный аромат, который может проявляться горечью в готовом изделии, а также низкую кислотность, не подходящую для ржаного хлеба. Вопросы – Почему у закваски появился странный запах или налет? Ваша закваска не должна иметь неприятного запаха. В ней не должно быть черных кусочков или какой-либо плесени. Если это произошло, значит бактерии, заселившие вашу закваску, не того вида, и выработка молочной кислоты, которая делает закваску негостеприимной для других организмов, не происходит. Вам необходимо будет выбросить этот стартер, продезинфицировать посуду, банки и столовые приборы, протереть рабочую поверхность стола уксусом и начать заново. Возможно, потребуется заменить муку или попробовать переместить закваску в другую комнату. – Что произошло, если у закваски появился слой серой воды сверху? Когда дрожжи находятся в аэробных