полной стабилизации микрофлоры. Только созревшую закваску возможно будет перенести на хранение в холод. Пшеничный стартер В зависимости от процентного соотношения жидкости к муке, различают закваски густые и жидкие. К жидким относятся вышеописанные способы получения ржаной и рисовой закваски. Влажность (гидратация) в них по отношению к муке составляет 100 %. Иными словами, на 100 г муки добавляется 100 г воды, или 100 % от веса муки. В густых заквасках гидратация может составлять 30–50 %. То есть на 100 г муки добавляется 50 г воды, или 50 % от веса муки. Густые закваски не требуют подкормки более длительное время, могут отличаться своим микробиологическим составом, соответственно и ароматом. Рассмотрим вариант выведения пшеничной закваски 50 % гидратации, которую в России иначе называют «итальянской», или lievito madre. Ее часто используют для приготовления праздничной сдобы, такой как куличи и панеттоне, рецепты которой вы найдете в данной книге. Эта закваска менее кислая и идеально подойдет для сладкой выпечки. Для получения стартера используйте муку высшего сорта с высоким содержанием белка. В связи с тем, что очищенная мука содержит малое количество дрожжевой флоры, процесс необходимо начать с ферментации фруктов, аналогично выведению рисового стартера. • Не мойте яблоки, удалите сердцевину и оставьте кожуру, нарежьте на кубики. Залейте нарезанные яблоки водой в соотношении 1:2, то есть 100 г яблок и 200 г воды. Плотно закройте и оставьте на трое суток при температуре 25 °C. • По прошествии этого времени вы увидите скопившуюся пену и пузырьки, напоминающие шампанское или сидр. Почувствуете сладкий алкогольный аромат – это свидетельство начала брожения. • Процедите массу через мелкое сито и отмерьте 100 г яблочной жидкости. • Поместите 100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка и 100 г яблочной жидкости комнатной температуры в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой. • Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 24 часа при температуре 28 °C. • На следующий день переместите стартер в новую чистую емкость, отделите половину смеси и выбросьте. • Таким образом, вы получите 100 г стартера. Добавьте 100 г свежей муки и 50 г воды, нагретой до 28 °C. • Замесите ингредиенты в миксере с насадкой в виде крюка или вручную до получения гладкого теста, не менее 10 минут, соберите в шар и поместите в чистую емкость. Накройте крышкой и подождите еще 24 часа. • С этого