условиях, они наиболее активны. Когда их содержат в отсутствии кислорода (анаэробное брожение), дрожжи производят спирт и замедляются, поэтому закваска, которую оставили на некоторое время для брожения без аэрации или освежения, образует тонкий слой воды и спирта на поверхности. Этот слой показывает, что закваска была оставлена на некоторое время и ее нужно обновить. Аккуратно снимите верхний слой закваски, извлеките нижнюю более плотную часть и обновляйте закваску два раза в день в течение двух дней в теплом помещении. В это время ее можно сгустить, используя примерно 70 г воды на 100 г муки. После того как закваска восстановится, ее можно будет использовать или убрать в холодильник на хранение. – Что делать, если закваска не растет и не проявляет активность? Основные сложности выведения закваски происходят при несоблюдении температурного режима. Перегреете ее, и закваска покроется плесенью. Либо наоборот, станете держать ее в прохладном помещении, и она не будет активной. Если ваша закваска растет очень медленно, наиболее частая причина в температуре, постарайтесь обеспечить вашей закваске максимально комфортные условия: спрячьте ее в шкаф над холодильником, ближе к отопительным приборам. Один из наших учеников придумал конструкцию из коробки с теплоизоляционным материалом, в которую поместил сушилки для обуви. Температура получилась идеальной для закваски, опары и расстойки хлеба. Какой стартер выбрать? Это зависит от ваших вкусов и требований. В зависимости от того, на какой муке планируется выпечка хлеба, может понадобиться ржаная, пшеничная или рисовая закваска. Однако нет необходимости держать постоянно все виды закваски, если это не является вашим хобби или профессиональной необходимостью. Выбирайте тот вид хлеба, который вы планируете печь чаще всего, и поддерживайте одну закваску. При необходимости вы можете начать обновлять закваску различными видами муки, в зависимости от того, какой хлеб вам нужен. Например, если у вас диагностирована целиакия и необходимо строго контролировать содержание следов глютена в изделии, приготовьте и храните рисовую закваску. Другой вариант, когда только планируется сократить потребление глютена и в вашей семье допустима выпечка различных вариантов здорового хлеба, отдайте предпочтение ржаной закваске. Наиболее универсальной закваской является ржаная, поскольку ее можно легко превратить в пшеничную или рисовую всего за четыре или пять «кормлений» в течение нескольких дней. В любой момент закваску можно начать кормить