закваске будет отличаться от хлеба на теплой. Это произойдет по причине того, что в холодных условиях останутся функционировать не все дрожжи и бактерии. Разные штаммы предпочитают разный температурный оптимум, при нарушении которого страдают функции размножения организмов. В условиях разных температурных диапазонов микроорганизмы делятся на: • психрофильные (холодолюбивые): они активно размножаются при температуре от –7 °С и ответственны за порчу продуктов в холодильнике. • термофильные (теплолюбивые) – гомоферментативные МКБ, не образующие углекислый газ, а только молочную кислоту. Температурный минимум для них +30 °С, оптимум +37–48 °С • мезофильные, предпочитающие умеренный температурный режим. Это основные жители закваски: дрожжи и гетероферментативные МКБ. Поэтому очень важно знать их основной температурный диапазон: – Минимум +2 °С для дрожжей, +10 °С для МКБ; – Оптимум +25 °С размножения дрожжей, +30–35 °С для МКБ; – Максимум +40 °С. Таким образом, для максимального накопления активных дрожжей и МКБ ведите закваску в температурном оптимуме мезофилов, то есть при комнатной температуре «на столе», ежедневно подкармливая. Однако если вы не фанат или профессиональный пекарь, выдержать подобный темп будет достаточно сложно. Разделите закваску на несколько частей и попробуйте все варианты, чтобы выбрать наиболее приятный вкус и комфортную схему хранения. Если по какой-то причине нарушаются сроки кормления – возможно, вы забыли или уехали на несколько дней, – необходимо кормить закваску при первой же возможности. Стартеры являются наиболее стабильными и надежными при регулярном обновлении. Как это сделать? Слейте жидкость, если она отслоилась, обязательно снимите верхний слой закваски и используйте самую нижнюю плотную часть. Покормите закваску в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки, 2 части воды и оставьте при комнатной температуре до двукратного увеличения в объеме. Повторите процедуру кормления при комнатной температуре от двух до пяти раз, в зависимости от состояния стартера и длительности «голодного» периода. Если вы заметили один из признаков голодания закваски – отсечение воды, аромат уксуса, ацетона или забродивших фруктов – не медлите и сразу же сделайте несколько циклов освежения подряд. Храните в этот период закваску в тепле. Один из самых частых вопросов: что делать, если закваска созревает раньше предполагаемых замесов, и как немного замедлить созревание закваски? Этот вопрос особенно актуален летом, в условиях высоких температур в помещении.