Есть несколько вариантов сохранить подъемную силу и не освежать закваску перед использованием: • Созревшую на 3/4 закваску убрать в холодильник на срок до 4 часов. • Добавить в закваску соль в объеме 0,1 % от массы муки, это позволит задержать развитие на несколько часов. Длительное хранение закваски Если же вы планируете хранить закваску без освежения длительное время, например, если захотите уехать, используйте один из следующих вариантов: • Поместите в холодильник при температуре 4–6 °С, этот температурный режим соответствует самой холодной части вашего холодильника – в глубине нижней полки, ближе к морозильной камере. Ржаную закваску при этом необходимо сверху засыпать солью. Таким образом закваска сможет провести до 4 недель. Перед первым замесом хлеба ее будет необходимо освежить 3–5 раз. • Если вы планируете законсервировать закваску на срок до 8 недель, измените соотношение муки и воды. Перед консервацией переведите пшеничную закваску в 50 % влажности; ржаную и рисовую в 80 % влажности и далее поместите в холодильник при температуре 4–6 °С. • Самый экстремальный метод – высушить закваску. Он подойдет для длительного отсутствия и транспортировки. Для этого метода распределите закваску тонким слоем на силиконизированный пергамент и высушите при комнатной температуре. Засушенную закваску перетрите в крошку и храните в прохладном месте. Для активации сухой закваски необходимо будет несколько раз освежить закваску привычным способом. Опара Термины «опара», «закваска», «стартер» часто сбивают с толку начинающих пекарей. Еще более запутанными являются термины, заимствованные из других видов выпечки хлеба, например пулиш или бига. Ее могут называть по-французски, levain или по-итальянски lievito – у нее много разных имен, но, в конце концов, ваша закваска всегда является закваской. Так что же такое опара? Опара – это второй сбор вашей «армии микробов» в закваске. Это мука и вода, смешанные с небольшим количеством активного стартера. Технология подразумевает практически точный повтор кормления закваски, но в значительно большем объеме. В среднем, опара готовится за 8 часов перед замешиванием теста для выпечки хлеба. В идеале это делается поздно вечером, перед сном, чтобы она была готова к употреблению, когда вы проснетесь. При этом хлеб можно будет поставить в духовку ближе к вечеру. В зависимости от вида муки и пропорции стартера в опаре может варьироваться кислотность и время ее созревания. Обращайте внимание на технологические рекомендации для каждого отдельного