вида хлеба. Чем больше вы выпекаете, тем более привычным вам становится ритм выпечки. Основной смысл подготовки опары состоит в том, чтобы вносить в тесто необходимый объем молодой активной микрофлоры. В пекарне хлеб выпекается ежедневно, при этом домашние пекари обычно делают это 1–2 раза в неделю. С возрастом закваска закисляется, и обновлять ее каждые 8 часов непрактично и утомительно. Сделав небольшой объем закваски и сохраняя ее в холодильнике, вам необходимо будет реже заниматься ее освежением. При этом к выпечке хлеба можно будет быстро размножить необходимый объем энергичных и полных энтузиазма дрожжей, находящихся на пике активности. Важная информация! Опадение закваски – признак того, что в результате питания и жизнедеятельности микроорганизмов структура теста уже слишком разрушена. Если каркас отсутствует, тесто не способно удерживать пузырьки газа, но микробиом еще жив и может продолжить функционировать. На опадающей закваске все еще можно ставить опару, но опаре опадать нежелательно. С опавшей опарой вы внесете в тесто слишком много разрушенной клейковины, что негативно отразится на структуре будущего хлеба. Как понять, что опара созрела и готова к работе? В первую очередь, любая опара должна увеличиться в объеме вдвое. Ее стоит понюхать и попробовать на вкус. Выпечка – это то, что затрагивает все ваши чувства на всех этапах. Доверьтесь своим ощущениям, вам должно быть интуитивно приятно соприкасаться с ней. Пшеничная опара должна иметь приятный йогуртовый, фруктовый аромат, а вкус слегка дрожжевой и сладкий. Экспериментальным методом возможно замерить подъемную силу закваски, применяя простой способ: сформуйте небольшое количество опары в шарик, опустите в стакан с водой и дождитесь всплытия шарика. Для закваски хорошего качества подъемная сила составляет 15–25 минут. Ржаная опара должна иметь достаточно накопившую кислотность, четкую пористость и характерный кислый вкус. Рисовая – аромат молочной рисовой каши. Она должна стать пышной, рыхлой, как воздушный йогурт. Каким методом поставить тесто Есть несколько способов получить красивый хлеб на закваске. В этой книге я использую два основных метода: замедленный в холоде и традиционный прямой. В зависимости от используемого метода, хлеб будет отличаться по вкусу и иметь разный уровень усвояемости. Первый метод включает в себя ферментацию теста в тепле, а затем его окончательную расстойку в холодильнике, чаще всего в течение ночи. Такая технология имеет гибкий тайминг и замедляет активный рост