дрожжей. Способ является лучшим вариантом для пшеничного или полбяного теста и возможна для теста без глютена. Второй метод чаще всего подходит новичкам, потому что помогает оставаться в постоянном контакте с процессом ферментации. Для этого тесто замешивают рано утром, около 7 часов, на опаре, оставленной для брожения на ночь. Тесто относительно быстро поднимается в теплой среде, и хлеб выпекается уже между 15 и 18 часами. Это классический метод ферментации теста, он подходит для любого вида муки и является единственным возможным для ржаного хлеба. В ржаных заквасках и тесте крайне важна работа микроорганизмов, которые в холодных условиях замедляют и приостанавливают свою жизнедеятельность. Поэтому существенные процессы кислотонакопления в холодной среде не протекают. При этом только высокая кислотность позволяет получить ржаной хлеб высокого качества. Ведение учета Интернет переполнен жалобами на неработающие рецепты хлеба на закваске. В то время как ключевым моментом в выпечке подобного хлеба является не рецепт, а технология и расписание. Большинство рецептов открыты для свободной импровизации, но приготовление теста на закваске – нет. Переменные между температурой окружающей среды и ферментативной активностью муки являются двумя ключевыми причинами, по которым так много пекарей терпят неудачу. Чтобы быть хорошим пекарем, нужно оценивать муку, чувствовать тесто и его активность. Это приходит с опытом, поэтому, несмотря на то, что в рецептах указаны ориентировочные сроки каждого процесса, хочу подчеркнуть, что они достаточно гибкие. Чтобы извлечь максимальную пользу из этой книги, необходимо будет опробовать каждый рецепт несколько раз, чтобы найти идеальное время для вашей муки и температуры окружающей среды. Хотя различия могут быть незначительными, они станут ключом к получению наилучшего хлеба. Ведение учета времени – это способ лучше понять, как работает ваша закваска и как меняется результат, в зависимости от температуры, муки и даже погоды на улице. Некоторые из моих учеников разочаровываются, когда не получают хорошие результаты. Однако когда они спрашивают меня, почему их буханка не получилась, не могут вспомнить детали, которые особенно важны, если они выпекают только один раз в неделю. Чтобы этого не произошло, я рекомендую вести учет каждой выпечки. Это помогает создать шаблон, который, в свою очередь, поможет понять, как ведет себя закваска. Замеряйте подъемную силу перед каждым замесом, отмечайте скорость брожения и расстойки, температуру окружающей