250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. У хорошего полбяного хлеба на закваске крепкая корочка и нежный мякиш. Хлеб из 100 % цельнозерновой муки может быть более сложной задачей для выпечки, чем из очищенной муки высшего сорта. Но этот продукт заслуживают настойчивости за свой потрясающий вкус и обилие питательных веществ. Выпекать хороший цельнозерновой хлеб будет легче, когда вы поймете разницу между степенями помола муки. Как правило, чем тоньше измельчается цельнозерновая мука, тем меньше отруби нарушают глютеновую сеть, и хлеб выглядит более пышным. Другой важный момент, когда разные производители муки и даже различные партии внутри одного производства отличаются по уровню естественных ферментов. Хлеб, приготовленный из муки с их низким содержанием, в итоге оказывается бледным и тяжелым, как кирпич, потому что микробиом не получает достаточно пищи, а сахар очень быстро расходуется. Экспериментируйте и наблюдайте за мукой различного производства. Это поможет понять мелкие нюансы процесса выпечки и сделает вас лучшим пекарем. Классический хлеб из цельнозерновой муки Попробуйте приготовить хлеб из полбяной муки двумя способами: оставить тесто на ночь в холодильнике или заменить финальный этап расстойки на 1 час в тепле. Увеличенное время холодной расстойки раскрывает вкус и помогает микрофлоре закваски сформировать достаточное количество органических кислот, которые способствуют лучшей усвояемости пшеничного хлеба. Вы заметите, что я добавила в этот рецепт немного больше соли – это поможет развить глютен. Даже несколько граммов имеют значение. Небольшое количество растительного масла в тесте повысит растяжимость клейковины. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 20 г ржаной закваски 50 г воды 50 г цельнозерновой полбяной муки ТЕСТО 120 г опары 450 г воды 500 г цельнозерновой полбяной муки 10 г растительного масла 12 г соли Продлите этап автолиза без закваски примерно на час. Это даст время отрубям впитать воду, что смягчит их и, приведет к меньшему повреждению глютеновой сети при замесе. • Приготовить опару привычным способом. • Налить воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Затем влить масло. Месить до однородности в течение