1–2 минут. • Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения. • Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С или 90 минут при 25 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Хлеб из цельнозерновой и белой муки Этот хлеб сделан с использованием белой пшеничной муки. Он получится легче, но при этом все еще будет содержать большую часть цельнозернового вкуса и питательных свойств. Для рецепта требуется немного меньше воды, потому что здесь присутствует меньше отрубей, которым требуется влага. Вы заметите тонкие различия между этим тестом и классическим цельнозерновым или ржаным. Оно будет бродить немного медленнее, мякиш получится более сухим, а кислый вкус окажется менее выраженным. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 20 г ржаной закваски 50 г воды 50 г цельнозерновой полбяной муки ТЕСТО 120 г опары 420 г воды 250 г пшеничной муки 1 сорта 250 г цельнозерновой полбяной муки 10 г соли Чем меньше цельнозерновой муки вы используете, тем медленнее бродит тесто. Включение белой муки поможет поддержать спельту или полбу в тесте и уравновесит общий уровень глютена. Это значит, что буханка останется красивой и крепкой, хорошо поднимется при выпечке. Эту «технику поддержки» можно использовать для получения более пружинистого хлеба, при этом все еще применяя традиционную цельнозерновую муку. • Приготовить опару привычным способом. • Налить холодную воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Месить до однородности, 1–2 минуты. • Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения. • Выброженное тесто перенести на поверхность