стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. При желании на этом этапе можно добавить семена или орехи. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Белый домашний хлеб с семенами После того как вы освоите классические виды хлеба на закваске, можно задуматься о более открытой структуре мякиша. Это достигается за счет более высокого содержания влаги. Существует французский термин – bassinage – когда во время брожения в тесто добавляется вода небольшими порциями. Отлейте в отдельную посуду немного воды из указанного количества в рецепте и замесите слегка плотное тесто, а затем «опустите» его с оставшейся водой. В зависимости от температуры окружающей среды и муки, вам может потребоваться сократить время основной ферментации на 15–30 минут, поскольку более влажное тесто обладает большей ферментативной активностью и, следовательно, проявляет себя быстрее. Мука с более высоким содержанием белка требует больше воды и наоборот, поэтому обращайте внимание на состав муки и результат выпечки. Если вы новичок и испытываете трудности, можете уменьшить вдвое количество воды и сделать более тугое тесто. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 20 г ржаной закваски 50 г воды 50 г цельнозерновой полбяной муки ТЕСТО 120 г опары 420 г воды 350 г пшеничной муки 1 сорта 150 г цельнозерновой полбяной муки 10 г соли НАЧИНКА 200 г семян подсолнечника Семена дают возможность добавить в хлеб больше текстуры, вкуса и питательной ценности практически без усилий. В рецептах я предлагаю добавлять семена подсолнечника – они хорошо сочетаются с полбой. Вы можете заменить их на любые из вашей коллекции: золотые семена льна, темно-зеленые семена тыквы, ароматные семена кунжута, семена чиа или амаранта. • Приготовить опару привычным способом. • Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности