тесто каждый час в течение времени брожения, добавляя порциями заварку, смешанную с поджаренными ростками полбы (см. ниже). • Слегка поджарить проростки полбы, достаточно 5 минут в духовке, разогретой до 160 °C. Смешать с заваркой до однородности. • Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 90 минут при 25 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Ягодный хлеб с чаем Как приготовить чай анчан. Заварить 2–3 столовые ложки с горкой цветков анчана в 400 г кипятка так же, как заваривается обычный чай. Дать остыть, процедить, а затем нагреть до той же температуры, которая является идеальной для брожения теста. Чем больше анчана используется при заваривании чая, тем темнее получится буханка. Внешний вид еды и желание ее съесть, бесспорно, связаны, и этот хлеб – настоящий шедевр. Эффектный цвет мякиша достигается при использовании тайского синего чая анчан, или Butterfly Pea Tea вместо воды. Чай изготавливается из цветка клитории тройчатой, растущего в Юго-Восточной Азии, который придает тесту удивительный цвет, не влияя на его вкус. При короткой финальной расстойке в тепле вы получите мякиш темно-синего цвета, но если увеличите кислотность теста с помощью длительной ферментации в холодильнике, это придаст хлебу насыщенный фиолетовый цвет. Перед вами удивительный способ продемонстрировать, как продолжительность ферментации и связанные с ней изменения в тесте влияют не только на вкус хлеба. Мы выращиваем ежевику и черную смородину в своем саду и любим использовать органические сезонные ягоды. Возьмите те, что доступны в вашем регионе, добавьте обжаренные семена и подберите аромат в соответствии с интенсивностью цвета, если хотите. В этом рецепте анчан можно заменить любым натуральным красителем, например, зеленым или голубым порошком чая маття, или просто использовать чистую, прозрачную воду. ОПАРА (4 часа при 28 °С) 20 г ржаной закваски 60 г воды 60 г обдирной ржаной муки ТЕСТО 140 г опары 400 г чая для теста 420 г муки из спельты 25 г обдирной ржаной муки 50 г цельнозерновой полбяной муки 10 г соли НАЧИНКА