100 г ежевики или черной смородины 50 г семян мака • Приготовить опару привычным способом. • Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности, 1–2 минуты. • Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения. • Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Ржано-полбяной хлеб с орехами Хлеб можно приготовить традиционным способом или добавить термостабильные шоколадные капли и изюм. Шоколад, изюм и жареный фундук – классическая комбинация. Многие не осознают, что вкус шоколада определяется процессом брожения какао-бобов, и существует естественная синергия между ферментированными продуктами. Мне нравится использовать шоколадные добавки для ржаного теста, органично подчеркивающие его кислый вкус. Иногда я добавляю немного мускатного ореха во время финальной формовки и подаю этот хлеб со сладким кешью-маслом, взбитым с какао. Добавление изюма и шоколада изменит содержание сахара в тесте, что может значительно увеличить скорость брожения, даже если он добавлен в последний момент. Следите за тестом, так как вам может потребоваться сократить время расстойки, чтобы это компенсировать. ОПАРА (4 часа при 28 °С) 35 г ржаной закваски 105 г воды 110 г обдирной ржаной муки ТЕСТО 250 г опары 270 г обдирной ржаной муки 150 г цельнозерновой полбяной муки 300 г воды 10 г соли 40 г меда НАЧИНКА 100 г фундука 50 г апельсиновой цедры Для медово-соевой глазури: смешайте 2 столовые ложки темного соевого соуса и 2 столовые ложки жидкого меда с 2 столовыми ложками воды. Слегка опрыскайте буханку из пульверизатора за 2–3 минуты до окончания выпечки хлеба. Указанное количество