позволит покрыть четыре буханки. Они могут храниться в холодильнике в течение месяца. • Приготовить опару привычным способом. • Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. • В конце замеса необходимо добавить предварительно замоченный изюм, обжаренный и измельченный фундук, тертую цедру. Вымешать до однородности. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 2–2,5 часа при 28–30 °С до увеличения теста в 1,5–2 раза. • Выброженное тесто разделить на 2 хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Уложить заготовки из теста в форму, предварительно смазанную маслом или простеленную пергаментом. Присыпать семенами, оставить для расстойки на 60 минут. • Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить 230 °С и выпекать еще 30 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут. • При желании покройте буханки медово-соевой глазурью. Хлеб с кунжутом Для наилучшего вкуса используйте непастеризованную пасту мисо хорошего качества. Малое количество соли в рецепте сбалансировано высоким уровнем соли в пасте мисо. Возможно, вам даже не понадобится соль, в зависимости от уровня соли в вашей пасте мисо, – посмотрите состав и отрегулируйте вкус. Закройте глаза и задержитесь на этом моменте. Почувствуйте соленый вкус и глубину мисо, аромат поджаренного кунжута, представьте хруст корочки и нежность хлебного мякиша. Есть ли формула любви к еде? Возможно, нет, но это очень похоже. В данном рецепте присутствуют кунжут и ферментированные соевые бобы, а также использованы приемы заваривания пасты, заимствованные из способа приготовления азиатского хлеба танчжун. Этот метод увеличивает количество воды в тесте. В процессе выпечки хлеба гранулы крахмала в тесте впитывают воду и разбухают. При этом крахмал в заварке уже набух до максимума, поэтому он не будет конкурировать за поглощение воды во время выпечки, что сделает мякиш более воздушным и влажным. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 20 г ржаной закваски 50 г воды 60 г цельнозерновой полбяной муки ЗАВАРКА 50 г пшеничной муки 1 сорта 160 г воды 15 г кунжутного масла ТЕСТО 130 г опары 350 г пшеничной муки 1 сорта 150 г цельнозерновой полбяной муки 400 г воды 5 г соли 25 г пасты мисо НАЧИНКА 50 г обжаренных семян черного кунжута •