Приготовить закваску и опару привычным способом. • Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • Приготовить заварку: смешать масло и воду в сотейнике на слабом огне. Постоянно помешивая, добавлять муку до образования густой пасты. Нагреть до 65 °C и прогревать 3–5 минут, непрерывно помешивая. Остудить до комнатной температуры. • После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и пасту мисо, перемешать до объединения. Добавить заварку. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена. • Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения. • Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Хлеб с овощами и пряностями Не всем нравится хлеб с начинками, но попробовать стоит. Нетрудно превратить скромную буханку в центральный элемент трапезы. Добавление семолины из твердых сортов пшеницы в этом рецепте придает великолепную текстуру, напоминающую южный ремесленный хлеб. Его можно разделить руками и съесть за столом, пропитывая маслом из летнего салата, наслаждаясь каждым кусочком. В начинке используются вяленные на солнце помидоры, их интенсивный вкус наилучшим образом сочетается с ароматом орегано. Все включения необходимо добавить в самый последний момент, чтобы кислотность томатов и естественные противогрибковые свойства орегано не препятствовали развитию теста. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 10 г ржаной закваски 35 г воды 35 г цельнозерновой полбяной муки ТЕСТО 80 г опары 100 г семолины из твердых сортов пшеницы 400 г цельнозерновой полбяной муки 450 г воды 12 г соли 20 г растительного масла НАЧИНКА 150 г пасты из овощей и трав Для пасты из овощей и трав возьмите следующие ингредиенты: 50 г брокколи 50 г бобовых, например, зеленого горошка или нута 30