способом. • Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить простоквашу, муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза. • После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить солод, патоку и соль. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена. • Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения. • Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С. • Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут. • Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Глава II Другой хлеб Это другой хлеб. Здесь вы забудьте все, что знали про выпечку. Безглютеновая выпечка простая. Поверьте, она действительно простая, но она другая. Просто другая. И все проблемы случаются оттого, что мы перекладываем привычки и стереотипы о глютеновой выпечке на безглютеновую. Что я имею в виду? Представьте себе выпечку хлеба. Руки, вымешивающие тягучее, упругое тесто на посыпанной мукой доске, завернутые косы калачей, взрывные белые пышные булки. Забудьте и «развидьте». Тесто для безглютенового хлеба – не такое, выпекается и замешивается оно не так. Представьте, что вы никогда ничего не пекли, а если и правда не пекли, то ничего не слышали, не видели и ничего не знаете о том, каким должно быть тесто. Примите это как данность и учитесь заново. В изделиях без глютена нет необходимости растягивать и складывать тесто. В нем соль и все остальные ингредиенты добавляются одновременно с жидкостью. По своей структуре это тесто будет больше похоже на ржаной хлеб или кекс. За счет стабилизации крахмалами его мякиш получится немного «резиновым» и как будто слегка влажным. Это нормально, если только слегка, если не «клеклым». Такой хлеб лучше выпекать без пара, в форме, но ни в коем случае не в силиконовой. Предпочтительнее не пользоваться методом расстойки в холодильнике, чтобы проще контролировать процесс ферментации и сохранения хрупкого каркаса. По моему