на 20 минут без формы, до состояния, чтобы корка была ощутимо твердой. • Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать. Гречневый хлеб на закваске Технология приготовления хлеба без глютена похожа на работу с ржаным тестом. Нет необходимости замешивать такое тесто в планетарном миксере, растягивать и складывать, здесь также отсутствует клейковина для развития. Каркас будущего хлеба создается преимущественно за счет присутствия крахмала, псиллиума и ксантановой камеди в составе. Это делает его относительно хрупким и нестабильным. Внимательно следите за сроками ферментации теста. В зависимости от температуры окружающей среды, особенно в теплое время года, тесто может бродить быстрее указанных временных интервалов. Перерасстоенное тесто быстро опадает в духовке, мякиш становится клеклым и плохо пропекается. ОПАРА (6 часов при 28 °С) 30 г рисовой закваски 60 г воды 70 г цельнозерновой полбяной муки ТЕСТО 160 г опары 400 г воды 70 г гречневой муки 70 г муки из зеленой гречки 110 г цельнозерновой полбяной муки 25 г семян золотистого льна 25 г крахмала из тапиоки 25 г кукурузного крахмала 20 г коричневого сахара 8 г соли 15 г псиллиума 20 г ксантановой камеди Брожение в тепле сделает хлеб без глютена более сладким на вкус. Вы также можете использовать метод длительной ферментации в холодильнике, для этого уберите тесто в холод за час до окончания расстойки. • Смешать ингредиенты опары в емкости объемом не менее 1 литра. Закрыть крышкой и оставить при температуре 28 °C на срок от 5 до 7 часов, до увеличения в объеме в два раза. • Тщательно смешать все ингредиенты теста, кроме соли, в миксере с насадкой в виде лопатки до однородной консистенции густой сметаны. • Оставить тесто под крышкой для набухания на 20 минут. • Добавить соль. При необходимости скорректировать консистенцию, добавив 50 г воды до получения мягкого, но держащего форму теста. Закрыть тесто крышкой и оставить на 2 часа при 26–30 °С. • Мокрыми руками дегазировать (обмять) тесто и сформовать булку, уложить в смазанную маслом форму. Оставить заготовку в форме на расстойку под пленкой на 2,5–3 часа при 26–30 °С, до увеличения в объеме в полтора раза. • Поставить в духовку, разогретую до 240 °С, и через 10 минут снизить температуру до 220 °С, режим без конвекции, или 200 °С с конвекцией, выпекать 50–60 минут. • Достать из формы и полностью остудить, не менее 12 часов. По истечении этого времени хлеб можно будет разрезать. Рисовый коржик