что движение развивает глютен больше. За пять дней до замеса панеттоне необходимо вернуть закваску в активное состояние. Для этого в течение четырех первых дней проводится ежедневное «кормление» по данной системе, а на пятый день производится три быстрых «кормления» в течение дня. • ДЕНЬ 1 Достать закваску из холодильника и оставить на 24 часа при комнатной температуре. • ДЕНЬ 2 Поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду, отжать и взвесить 100 г закваски. Сделать первое «кормление»: смешать половину воды и закваску в чаше тестомеса, замесить в течение 30 секунд. Добавить всю муку, медленно вливая оставшуюся воду. Контролировать текстуру теста на ощупь. Скатать в рулет и оставить на сутки при 25 °С. • ДЕНЬ 3 И 4 Повторить процедуру «кормления» второго дня. • ДЕНЬ 5 Сделать три «кормления» через каждые 3 часа. Primo levito: в 9:00 утра поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду и взвесить 100 г закваски. «Покормить» по принципу второго дня, оставить на 3 часа при 30 °С. Закваска должна утроиться в объеме. Secondo levito: в 13:00 взвесить Primo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде температурой 24–26 °С на 3 часа при 30 °С. Terzo levito: в 16:00 взвесить Secondo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде 24–26 °С на 3 часа при 30 °С. В 19:00 отделить нужное количество для замеса панеттоне и произвести первый замес по рецепту. ЭТАП 2: замес теста для панеттоне ДЕНЬ 1, ЗАМЕС В 19:00 ТЕСТО 125 г сахара 70 г воды (1) 25 °C 78 г яичных желтков (1) 4 °C 77 г желтков (2) 4 °C 170 г закваски 280 г муки для панеттоне 35 г воды (2) 25 °C 175 г сливочного масла 12 °C ДЕНЬ 2, ЗАМЕС В 10:00 ТЕСТО 105 г муки для панеттоне 35 г заварки 4 °C 35 г сахара 50 г яичных желтков 4 °С 50 г сливочного масла 12 °C 9 г соли ЗАВАРКА 45 г яичных желтков 50 г сахара 45 г крахмала 220 г молока • ДЕНЬ 1 Поместить в чашу сахар и воду (1), перемешать. Добавить желтки (1). Добавить закваску, перемешивать 2 минуты. Всыпать муку, перемешивать 15 минут, в тесте должна развиться клейковина. Влить желтки (2) и воду (2). Добавить охлажденное и нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло. Замесить тесто до однородности. Сделать 4 складки и уложить в контейнер с крышкой. Конечная температура теста после замеса не должна превышать 26–28 °C. Оставить для расстойки при 30 °C на 12–15 часов. Идеальное тесто должно увеличиться в объеме втрое. • ДЕНЬ 2 После 12–15