Пятый вкус. Мальчишка назвал это пятым вкусом.
Лоренцо посмотрел на свои трясущиеся руки. На столетнюю закваску в горшке, которая сделала своё дело безупречно, как делала пятьсот раз до этого.
А потом он поднял голову и посмотрел на Тимкину сковороду через весь помост.
И улыбнулся.
Глава 25
Печь дышала жаром, как живая.
Тимка чувствовал её спиной, затылком, кожей — она стояла за ним и гудела, а жар от неё шёл такой, что воздух над куполом дрожал и плыл. Хорошо. Значит, разогналась. Когда воздух дрожит — печь готова.
Он повернулся и заглянул в устье. Внутри было бело от жара. Дрова прогорели до углей. Сами угли светились ровно, без тёмных пятен. Под отдавал такой температурой, что плюнь на него, слюна испарится раньше, чем долетит.
На столе перед ним лежало всё, что нужно. Тесто — замешанное утром. Начинка в глубокой миске, от которой трибуны сглатывали слюну. Рядом — сыр, мешочек с крошкой голубого сыра, банка с дымным маслом и тончайшие ломтики сала.
Он готовил четыре порции. Три для судей, одна для Наташи.
Он обещал ей — накормлю, мол, на арене, будешь первая пробовать. Она тогда засмеялась, думала — шутит. Не шутил. Тимка слово держал, этому его улица научила раньше, чем Сашка научил держать нож.
Большой пирог для готовки он даже не рассматривал. Сашка показывал ему закрытый пирог на обычной печи. Красиво, вкусно, правильно, но сейчас у него не обычная печь. У него помпейка, и она жрёт всё, что в неё положишь. Сунешь большой пирог — корка обуглится за минуту, а середина останется сырой. Законы жара простые: чем выше температура, тем меньше должен быть кусок.
Именно поэтому он решил делать четыре порционных пирога. Тонкое тесто, много начинки и быстрый обжиг. Купол надуется, корка схватится, а нутро останется горячим и сочным, потому что не успеет пересохнуть.
Тимка оторвал от общего куска первый комок теста и бросил на присыпанный мукой стол. Ладони легли привычно, пальцы нашли ритм — и пошло.
Он раскатывал быстро. Давил от центра к краям, поворачивал, давил снова. Кружок теста расплывался под пальцами. Края — чуть потолще, там будет валик. Середина — тоньше, почти прозрачная.
Дальше он выложил на тесто ломтики сала, закрывая дно внахлёст. Сверху — тонкие пластинки сыра. Сало при выпечке растает, пропитает тесто жиром и запечатает его, не даст размокнуть от начинки. Сыр расплавится и схватится второй стенкой. Двойная защита. Сашка называл это «инженерией вкуса», но для Тимки всё звучало проще — здравый смысл. Если не хочешь, чтобы дно размякло, — положи между тестом и начинкой что-то, что не пропустит влагу. Как сухая тряпка между телом и землёй, когда спишь на улице. Тот же принцип.